第三章 各类食物的营养价值

谷类包括谷（籼米、粳米和糯米等）、麦（大麦、小麦和荞麦等）和杂粮（玉米、高粱和青稞等）。谷类作为主食，在我国居民膳食中占有重要地位，谷类为我国居民提供了55%～70%的能量、40%～60%的蛋白质和50%以上的维生素B1。糊粉层位于谷皮与胚乳之间，占谷粒重量的6%～7%，含丰富的B族维生素、矿物质以及较多的蛋白质、脂肪，有较高的营养价值，但在碾磨加工时易与谷皮同时脱落混入糠麸被除去。胚乳占谷粒重量的83%～87%，主要由淀粉细胞构成，含有大量淀粉和一定量蛋白质，但脂肪、维生素和矿物质等的含量较低。胚芽质地 ......