[文献资料]二、烹调加工对各类食物营养素的影响与对策

但淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐损失，维生素B1损失30% ～ 60% ，维生素B2和烟酸损失20% ～ 25% ，无机盐损失70% 。新鲜蔬菜、水果含水多、质地嫩，组织细胞仍具旺盛的生命代谢，在烹调过程中，一旦经刀工切割和加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，同时发生许多影响营养素的酶化学反应。烹调加工的温度、加热时间长短和汤汁多少直接影响畜、禽、鱼肉类营养素的保存。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，除B族维生素有损失外，其他营养素含量变化较少。生大豆中含有蛋白酶抑制剂、红细胞凝聚素和其他 ......