四、特殊熟法

生料经过腌渍或加工成半熟制品后，放入烤炉中，利用辐射热能直接把原料烤熟的方法叫做烤。根据烤炉设备及操作方法的不同，烤又可分暗炉烤和明炉烤两类。是将生料或半熟的原料经过腌渍、晾干后用薄纸包裹，埋入灼热的盐粒中使之成熟的一种烹制方法，如广东特殊风味的盐菜。用蜂蜜、白糖和水把原料熬（用小火或中火将卤汁收浓的加热方法）成入口肥糯的带汁甜菜的烹调方法就叫蜜汁。又叫拉丝，是将经过油炸的小型原料，挂上能拔出丝的糖浆的一种烹调方法。拔丝菜的特点是外脆里嫩、香甜可口，如拔丝苹果、拔丝香蕉等。 ......