（三）味精和鸡精

鲜味是引起强烈食欲的可口滋味。食品中鲜味的主要来源是氨基酸、肽类、核苷酸和有机酸及其盐类，如肉类中的谷氨酸、肉汤和鱼汁里的5 ’‐肌苷酸、甲壳类和软体动物中的5 ’‐腺苷酸、香菇等菌类中的5 ’‐鸟苷酸、蕈类中的口蘑氨酸和鹅膏蕈氨酸、海贝类中。其中味精是最主要的鲜味调味品，它是咸味的助味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。需要注意的是，核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入这类含有鲜味核苷酸的调味品。 ......