第三节 常见食品添加剂

抗氧化剂是指能防止食品成分因氧化导致变质的一类添加剂。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。亚硝酸盐在肉制品中除护色作用外，对抑制微生物增殖也有一定作用，其效果受p H影响，当p H为6时，添加0.1～0.2mg／kg，对细菌有显著抑制作用。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取，该品对肉毒杆菌等厌氧芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌有很强抑菌作用，但对真菌和酵母影响很弱，且需在酸性时方能保证其稳定，故通常仅用于乳制品、罐装食品、植物蛋白食品防腐。其他非糖类天然甜味剂，如罗汉果素、索 ......