[文献资料]第四节 食品中发色剂的测定

在肉类制品中为了保持其鲜红的色泽，通常使用发色剂或称护色剂，如硝酸盐或亚硝酸盐等，或使用发色助剂，如抗坏血酸类及尼克酰胺等。硝酸盐与亚硝酸盐是食品加工工业中常用的发色剂，硝酸盐可在亚硝酸菌的作用下，还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下（如肌肉中的乳酸）产生游离的亚硝酸，与肉中肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，呈现稳定的红色化合物，致使肉品呈鲜艳的亮红色。蔬菜是富含硝酸盐的食品，当蔬菜贮存和加工不良的条件下，蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下可转变为亚硝酸盐，一般在不新鲜的蔬菜，变质的酱腌菜、腌制初期的腌 ......