五、食物蛋白质营养学评价

评价食品蛋白质营养价值，对于食品品质鉴定、新食品资源研究和开发、指导人群饮食等许多方面，都十分必要。各种食物，其蛋白质含量、氨基酸模式等都不同，人体对不同蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，故营养学主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度方面进行全面评价。因所测蛋白质主要被用来满足生长的需要，故该指标被广泛用于婴幼儿食品蛋白质评价。氨基酸评分＝被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）÷理想模式或参考蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）。除上述方法和指标外，还有一些蛋白质营养 ......