[概述]第三十六章 鱼肉的营养价值和意义

鱼类自古以来是人类的重要食品之一，在营养学上是动物蛋白质的主要来源之一。其肉质鲜嫩，营养丰富，在婴幼儿营养中作用独特。在长江的鱼类中，鲤形目鱼类占绝大多数，约有200多种，占整个长江鱼类种数的70.8%。鱼活杀时糖原含量高（0.3%～1.0%），挣扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其含量降低。季节主要影响鱼类脂质含量和贝类糖原含量，而且与产卵期一致。鱼骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织中矿物质含量高，10种常见食用鱼类肌肉中钙的平均含量为3.70mg／g，尼罗罗非鱼肌肉中的钙要显著高于黄鳝、鳙鱼、鲢鱼、草鱼、鳜鱼 ......