[预防、预后]五、杂环胺类化合物污染及其预防

杂环胺（heterocyclic amines）类化合物包括氨基咪唑氮杂芳烃（AIAs）和氨基咔啉两类。AIAs亦称为IQ型杂环胺，其胍基上的氨基不易被亚硝酸钠处理而脱去。杂环胺需代谢活化才具有致突变性，Ames试验中杂环胺的活性代谢物是N‐羟基化合物，细胞色素P450 IA2将杂环胺进行N‐氧化，其后O‐乙酰转移酶和硫转移酶将N‐羟基代谢物转变成终致突变物。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。建立和完善杂环胺的检测方法，加强食物中杂环胺含量 ......