[文献资料]第三节　各类食品的营养特点

谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。谷类是人体能量的主要来源，此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。谷类加工:谷类加工去除了杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。大豆及其制品的蛋白质含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但硫氨基酸（蛋氨酸和胱氨酸）含量较少，与谷类、动物蛋白质互补，混合食用可提高营养价值。鱼类矿物质含量为1% ～ 2% ， ......