第二节 膳食纤维

膳食纤维（dietary fiber）是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。将其从碳水化合物中分出来成为独立一节，是因为与人体健康密切相关。过去一直认为淀粉是可以完全消化的，然而现在已知有一部分淀粉在小肠的下部仍不能被消化，而是在肠内被发酵，这类抗性淀粉可以分为3种。直链淀粉的变性率大于支链淀粉，直链淀粉变性后不易将其淀粉粒分散于水中，也不被α淀粉酶所消化。当前，抗性淀粉引起人们的兴趣，是因为可以通过加工的方法而将淀粉加工成富含膳食纤维的食物，也就是富含抗性淀粉的食物。谷物的麸皮，全谷粒和干豆类，干的蔬菜和坚果 ......