[病因学]七、膳食致癌物与癌症

人类膳食混合了天然和合成化学物质，包含已鉴定的化学致癌物。大部分膳食致癌物可归类为：植物抵抗真菌、昆虫或捕食动物产生的天然杀虫剂和毒素，食物中霉菌产生的次级代谢产物霉菌毒素，或食物加工过程中产生的物质，如HAAs、PAHs和N‐亚硝基化合物（NOCs）。生化标志物，如致癌物及血、尿中的致癌物代谢产物正在研究，以增加分析的可靠性。包括天然膳食致癌物在内，大部分致癌物的一个共同机制是同细胞大分子物质如DNA形成结合物。DNA‐致癌物已被用做可测定的终点以评价致癌物暴露、代谢、突变与肿瘤的发生。流行病学研究一致 ......