第五节 奶类的营养价值

奶类食品包括牛奶、羊奶、马奶及其制品。奶类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。奶类含有人体所需的营养成分，有很高的营养价值，是婴儿的主要食物，也是老、弱、病者的营养食品。牛奶中的蛋白质主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成，酪蛋白约占牛乳蛋白质的79.6%，乳清蛋白约占11.5%，乳球蛋白约占3.3%。鲜乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量较高，是其脂肪风味良好及易消化的原因。乳类中矿物质含量受品种、饲料、泌乳期等因素的影响，初乳含量最高，常乳中含量略有下降。 ......