17﹒1﹒11 食物中天然存在的有毒物质

食物中的天然有毒物质问题是一个很大的课题，不可能在这一节中都详细地论及，但是营养学者不应该忽略这一个重要问题。真菌毒素:这是一大类由霉菌类或真菌所产生的真菌毒素(mycotoxins)引起的中毒,这种真菌传染并寄生在贮存甚至正在生长的作物中，从而污染食物和动物饲料，早为人们熟知的为麦角（claviceps purpurea）及其毒素的中毒。但过去20年来，学者陆续发现了约100种真菌毒素，其中不少人类的食物被侵袭，并且对人类有毒性的作用，真菌毒素中有的已知可以具有致癌作用，有的为肝脏毒素、神经毒和皮肤毒等 ......