第七节 蛋及蛋制品营养价值

各种蛋类的结构和营养价值基本相似，其中鸡蛋食用最普遍、销量最大。蛋类在国人饮食构成中占1.4%，主要提供高营养价值的蛋白质。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。鸡蛋壳的颜色因鸡品种而异，由白到棕色，与营养价值无关。鸡蛋蛋白含有人体所需各种氨基酸，且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的天然优质蛋白质，因此是高营养价值的食品。在评价食物蛋白质营养质量时，常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，各种蛋的主要营养素含量见表6‐7。 ......