二、水 产 品

活鱼的肉一般是无菌的，但鱼的体表、鳃及肠道中均含有一定量细菌。当鱼体开始腐败时，体表层的粘液蛋白被细菌酶分解，呈现浑浊并有臭味。表皮结缔组织被分解，会致使鱼鳞易于脱落。眼球周围组织被分解，会使眼球下陷、浑浊无光。鳃部则在细菌的作用下由鲜红变成暗褐色并带有臭味。肠内细菌大量繁殖产气，使腹部膨胀，肛门膨出。可导致最后肌肉与鱼骨脱离，发生严重的腐败变质。咸鱼和鱼松的卫生要求：咸鱼的原辅料应为良质鱼，食盐不得含嗜盐沙门菌，氯化钠含量应在95%以上。制作鱼松的原料鱼质量必须得到保证，先经冲洗清洁并干蒸后，用溶剂抽去 ......