[文献资料]第二章　食物营养与科学烹饪

烹饪加工在食物制作中的作用主要有三方面：一是达到食物消毒、杀菌的目的，消除食物中的危害因素如致病菌、一些有毒化合物，以免对健康造成危害。二是通过一系列复杂的物理变化与化学变化改变食物性状，使食物由硬变软，由生变熟，粗纤维组织松散软化，蛋白质变性及凝固并释放出鲜味等。合理科学烹饪是指在烹调的各个环节和操作过程中采用恰当的方法和技术，综合考虑食物营养、卫生和膳食美感等的要求，烹调出理想的膳食。不同年龄、性别、劳动强度、生理状态及疾病的个体其营养需求有差异，烹饪原料提供的营养素必须适应其营养需求，保证食物营养素 ......