二、蛋类的主要营养成分及组成特点

蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中大量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。蛋清当中所含的蛋白质超过40种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的80%左右。鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为1%左右，分为两种状态存在，一部分与蛋白质相结合而存在，含量为0.5%左右。集中饲养的鸡饲料当中含有丰富的维生素A，但因为缺乏青叶类饲料故蛋黄颜色较浅，但其维生素A含量通常高于散养鸡蛋。饲料中维生素A和钙含量过高时抑制蛋 ......