二、禽肉的营养组成及特点

禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。禽肉营养价值与畜肉相近，但脂肪含量少，含亚油酸较高，肉质细嫩，含氮浸出物多，汤味更鲜美。禽肉脂肪所含必需脂肪酸含量高，亚油酸约占脂肪总量的20%，熔点低，结缔组织较柔软，脂肪分布均匀，故禽肉比畜肉鲜嫩、味美，易于消化吸收，营养价值明显高于畜类脂肪。禽肉中碳水化合物含量较低，其含量与年龄有关，同一品种老禽肉的碳水化合物含量比幼禽肉高。禽肉中矿物质的含量与畜肉相近，但钙、磷、铁、锌等含量均高于猪、牛、羊肉，硒含量明显高于畜肉。表3‐4鸡和鸭肉及其内脏主要营养素 ......