第六节 蛋类的营养价值

蛋类是指鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类是一类营养价值高、来源广、食法多、易消化的优质天然食品，与肉类、奶类一样同为人类主要营养食品。在蛋壳最外层有一层水溶性胶状黏蛋白，对防止微生物进入蛋内和蛋内水分及二氧化碳过度向外蒸发起到保护作用。据此特征可以鉴别蛋的新鲜程度。这层膜为水溶性，要注意防潮，不能水洗、雨淋，否则易腐败变质。蛋清遇热、碱、醇类发生凝固，遇氯化物或某些化学物质，浓厚的蛋白则水解为水样的稀薄物，正因为如此，蛋可以加工成松花蛋和咸蛋。蛋黄随系带变化而逐渐贴近蛋壳， ......