三、加工和烹调

粮谷类经过加工和烹调后对其原料的营养价值有一定的影响。谷类加工精度过低、出粉率高，虽然可以减少营养素丢失，但感观性状和消化吸收率也相应降低，且植酸和纤维素含量较多还会影响其他营养素的吸收。谷类加工原则是既要改善谷类的感官性状，提高吸收率，又要最大限度地保留谷类所含的营养成分。故应采取对精白米面的营养强化措施及改良谷类加工工艺、提倡粗细粮混合食用等方法来克服精白米面的营养缺陷。烹调方法不当时，如加碱蒸煮、油炸等，则损失更为严重，如煮米面时加碱会破坏几乎全部的维生素B1、50%的维生素B2和烟酸。 ......