[文献资料]第三节　动物性食物的营养价值

畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品，后者指鸡、鸭、鹅等的肌肉、内脏及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均为13.2% ，牛肉的蛋白质含量平均为19.9% ，羊肉介于猪肉和牛肉之间，兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20%左右，狗肉约17% 。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高， pH下降。自由水约占肌肉总水分的15% ，存在于 ......