三、汽 熟 法

酿是制作花色菜肴的技法之一，是将加工咸茸馅的原料按构思加工成一定的形状，上笼蒸熟后，再浇上芡汁的一种烹饪方法。就是将鸡、鱼、虾、肉等原料砸成茸加调料制成酿子（又称糁、茸、胶、糊等），利用酿子的黏着性，根据构思形象的要求，再配上其他辅料，采用包、对、粘、捏、蒙、插的手法，酿制成各式各样、色美形真的花色菜肴的一种方法。是以蒸汽加热，使经过调味的原料成熟，或酥烂入味的烹调方法。这种方法使用比较广泛，它不仅用于蒸制菜肴，而且还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温。这种方法适用于质地较嫩的原料。凡原料质地老，体形 ......