四、水产品的初加工

对于水产品，在切配与烹调以前，先要去鳞、除鳃洗净。具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏。可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开，将肠剪断，用两根细竹棒（或用竹筷），以鳃插入腹部，卷起内脏。取出内脏时勿弄破苦胆（一般海水鱼不具苦胆），否则鱼味会变苦，例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起，故须从腹部切开到尾鳍处。鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的腥臭，故须去除。有些鱼的内脏可以入馔，如青鱼的肝、肠等，不能丢弃。 ......