第七节 蛋及蛋制品的营养价值

各种蛋的结构和营养价值基本相似,其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。蛋壳的颜色,因鸡的品种而异,由白色到棕色,与蛋的营养价值无关。蛋清中蛋白质为胶状性水溶液,由卵白蛋白、卵胶黏蛋白、卵球蛋白等5种蛋白质组成。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋蛋白含有人体所需的各种氨基酸,而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近,易消化吸收,其生物学价值为95 ,是最理想的天然优质蛋白质,是高营养价值食品。在评价食物蛋白质营养质量时 ......