[辅助检查]三、糖化蛋白的生物合成及结构

1912年Mailard证实氨基酸可与还原糖形成稳定的酮胺化合物（ketoamine），该反应亦称Mailard反应。当牛奶成食物加热时，糖中的醛基可与蛋白质中的氨基结合形成醛亚胺（aldimine），即Schiff碱，这是一个不稳定的中间产物，可还原回原来的反应物状态，它也能再发生一个分子中的结构重排，变成稳定的酮胺化合物被称为Amadori重排。酮胺化合物中的糖部分，另外还有一个稳定化的趋势，即形成五环糖（furanose）或六环糖（pyranose）结构，它们是不需要酶催化的非酶促糖化反应，该反应符 ......