[预防、预后]三、食物加工与肿瘤的关系

N‐亚硝基化合物是一类强致癌物，由食物和饮水中的亚硝酸盐与胺及酰胺相作用而产生的致癌物。鱼、肉、蛋、禽、酒类及一些发酵后制造的食物中均可含有，如所有的腌制食品，不管是动物性的还是植物性的，均含有亚硝酸盐、硝酸盐，盐腌加工的鱼、肉类等动物性食物中因加工过程中常见添加硝酸盐作为发色剂，所以还可以含有亚硝胺。新鲜蔬菜如存放不当或使用肥料的关系也可含有亚硝酸盐，所以嗜好盐腌食品和常吃不新鲜食品的人群中胃癌、食管癌、肝癌等肿瘤的危险性增加。真菌毒素最易污染的食品是花生、玉米、黄豆、大米及其相关制品，所以防止食用被真 ......