三、加工和烹调

蔬菜烹调时，最易损失的是矿物质和水溶性维生素，其中损失最大的是维生素C。为减少损失，蔬菜应该先洗后切，洗好的蔬菜放置时间不宜过长，尤其避免切碎的蔬菜长时间浸泡在水中。实验证明，烹调时用急火快炒的方法，维生素C损失相对其他烹调方式少。炒菜时适量加醋或用淀粉勾芡，既可保色增味，又可避免水溶性维生素的损失。凉拌能较好地保存新鲜蔬菜中的营养素，加植物油有利于胡萝卜素的利用。蔬菜汁通常由多种蔬菜调配而成，包含了蔬菜中的主要营养成分，营养价值较高，但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。除柑橘类和山楂等酸味水果外，富含维 ......