二、谷类的主要营养成分及组成特点

谷类蛋白质主要由谷蛋白（glutelin）、白蛋白（al bumin）、醇溶蛋白（prolamin）和球蛋白（globulin）组成。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米。谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也不同，多数谷类蛋白质含量一般为7%～12%。谷类脂肪含量较低，约2%，玉米和小米可达3%，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好。谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛 ......