一、营养价值

各种维生素广泛存在于蔬果类食品中，其中最突出的是维生素C和胡萝卜素。蔬菜中维生素C分布在代谢比较旺盛的组织，如叶及花含量最丰富。维生素C含量与叶绿素分布平行，深绿色蔬菜维生素C含量均在30mg以上。大部分瓜、茄类蔬菜，维生素C含量都较低。胡萝卜素在各种绿色、红色、黄色蔬菜和水果中含量较多，尤其是深色叶菜类，如韭菜、油菜、菠菜、苋菜等，都在2mg以上。蔬菜水果类含丰富矿物质如钙、铁、镁、铜等，为饮食矿物质的主要来源。在成熟过程中，因淀粉酶的催化作用，淀粉可转化为单糖或双糖。根据维生素C性质，多主张蔬菜应“先 ......