四、食物蛋白质营养学评价

评价食物蛋白质的营养价值，对于食物品质的鉴定、食品资源的研究和开发、人群膳食指导等许多方面都很重要。各种食物蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样，人体对不同的食物蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学主要从蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用的程度这三方面全面地评价食物营养价值。它是将食物蛋白质的必需氨基酸评分模式与推荐的理想模式或参考蛋白模式进行比较，其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。除上述方法和指标外，还有一些蛋白质营养评价方法和指标，如相对蛋 ......