四、加工和烹调

由于豆类中存在蛋白酶抑制剂和其他抗营养因素，因此适当的加工对于提高其营养价值是十分必要的。不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。 ......