[病因学]第二节 食物的抗原性

如鱼肉中的主要变应原成分为肌浆蛋白和肌原纤维蛋白，牛奶中的主要变应原成分为甲种乳白蛋白，菠萝中的主要变应原成分为菠萝蛋白酶。通常情况下，蛋白含量高（尤其是白蛋白）的食品通常具有较高的变应原性，如牛奶、鸡蛋、鱼类、豆类易诱发食物过敏性哮喘的食物均属白蛋白含量高的食品。各种食物中变应原的稳定性相差很大，许多食物在收获、储藏、运输、烹饪制作和摄入吸收过程中，经过细菌类、真菌类、加热和消化酶等因素的影响，食物的变应原性可以有一定的改变，如储藏时间过长、细菌真菌的污染往往可使食物的变应原性增强。 ......