三、乙酰解反应（acetolysis）

用乙酰解法可以开裂一部分苷键而保留另一部分苷键，在水解产物中得到乙酰化的单糖和低聚糖。同时也可以使苷元中的部分羟基乙酰化，从而起到保护苷元上部分羟基的作用，得到的是一些亲脂性的成分，增加了反应产物的脂溶性，有利于提纯和鉴定。其反应机制与酸催化水解相似，但进攻的基团是CH3CO ＋而不是质子。虽然反应机制相似，在苷键裂解的难易程度上有时却相反。通过对双糖苷键乙酰解裂解反应速度的研究，可获知糖与糖乙酰解的难易程度，如β‐苷键的葡萄糖双糖乙酰解的难易程度是：（1 →。由于多糖是由双糖、三糖等重复单元连接起来的， ......