[治疗]（八）蛋白质的变性

变性是蛋白质不稳定性研究最广泛的方面。天然蛋白质分子的结构特征是它的氨基酸组成及其排列、蛋白质分子的物理构象。蛋白质的变性很复杂，要判断变性是物理变化还是化学变化，要视具体情况而定。强酸、强碱使蛋白质变性，是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂。变性蛋白质一般在水溶液中不溶，蛋白质溶解于水溶液中是一种物理性质且只有蛋白质与溶剂的相互作用大于蛋白质与蛋白质之间的相互作用才能发生，当蛋白质之间的相互作用大于蛋白质与溶剂的相互作用时，变性蛋白不溶解。变性除降低溶解度外，还可导致活性损失、结晶能力下降、分子形状改变、对酶水解敏感和组分基团反应活性的改变。