称花青素、花色素。广泛存在于植物中的一类水溶性色素。存在于花的细胞液中，属于类黄酮化合物。能溶于水。颜色随细胞液的酸碱度而变。酸性时呈红色，碱性时呈蓝色。各种花的颜色决定于花色素的结构。花青色素还可用于生产具有抗氧化功能的保健食品。
