皮蛋

称松花蛋。一种变性蛋。在蛋白凝胶体中形成类似松枝状的白色晶体簇。有溏心和硬心两种。溏心是指蛋黄中心尚未凝固的黏软部分，硬心指蛋黄中心不软不硬之态。每100g可食部含：水分60～70g，蛋白质14g、脂肪11g、维生素A215μg、维生素B₂0.18mg、维生素E3mg、钠543mg等。总碱度5～10meq/100g。砷的含量应小于0.5mg/kg。pH（1 ∶ 15稀释）应大于9.5。