酸败

脂长时间暴露在空气中引起的变质现象。油脂中的不饱和脂肪酸受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生异味。