希夫碱

希夫氏碱。伯胺与醛或酮的缩合产物，在氨基酸代谢中，吡哆醛磷酸盐与氨基酸形成希夫碱，作为各种酶的基质，形成氨基酸代谢中的各种反应。食物加工过程中，变褐的美拉德反应中还原糖与赖氨酸也结合生成希夫碱。