3﹒8 膳食蛋白质质量的衡量

了解人类对蛋白质和氨基酸的需要只是第一步，同样重要的是研究如何从膳食中满足这些物质。衡量蛋白质的优劣，是以人类为主体来说的，即以人体（或代替人体实验的动物）摄入后的效果为依据的。简单地说，用越小量的蛋白质就能达到人体的氮平衡或最佳的发育状态，这种蛋白质就越能为人体所利用，其质量也就越好。往往从化学分析开始，一种食物首先是要了解它的蛋白质含量，然后了解它的质量。在生物学方法中，用动物作实验是最常用的方法，它是以人体进行观察之前所用的一种方便的方法。动物实验方法种类很多，主要分为以体重改变为基础的方法及以氮在 ......