第四节 蔬菜和水果营养价值

蔬菜和水果在国人饮食构成比中分别为33.7%和8.4%，是饮食的重要组成成分。蔬菜、水果富含人体所必需的维生素、矿物质和膳食纤维，含蛋白质、脂肪很少。蔬菜、水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人类膳食纤维的主要来源，在体内不参与代谢，但可促进肠蠕动，利于通便，可减少或阻止胆固醇等物质吸收，有益于健康。通常深绿色蔬菜维生素C含量较浅色蔬菜高，叶菜中含量较瓜菜高，如苋菜中维生素C为47mg／100g、小白菜为28mg／100g、黄瓜为9mg／100g。蔬菜水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊香味 ......