第五节 食物蛋白质的营养评价

食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完全相同，一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄入食物蛋白质中真正未被消化吸收的部分，故称蛋白质（N）真消化率。由于同一种食物蛋白质，在不同实验室所测得的PER值重复性常不佳，故通常设酪蛋白（参考蛋白质）对照组，并将酪蛋白对照组PER值换算为2.5，然后校正被测蛋白质（实验组）PER。该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，并按下式计算氨基 ......