[文献资料]第三节　食物的营养价值

食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收。不同食物因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，即使同一种食物由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用强化赖氨酸和蛋白质互补的方法。豆制品在加工过程中，除去了大豆内的抗营养成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（ 20 ℃ ~ 40 ℃ ） ，含有20%的亚油酸，易于消化吸收 ......