第三节 调 味

要想烹制出美味可口的菜肴，要掌握烹技术，也要掌握调技巧。调味就是将原料和调味品进行适当调配，通过烹调使其发生物理、化学变化，产生滋味，称为调味。烹调三鲜美,调和五味香”，调味是用各种调味品，改变原有滋味，达到除腥解腻，增鲜促美，做成美味佳肴，促进食欲。将另外25g花椒也研末过筛，先将精盐放入锅中炒后，至盐内水分蒸发干后，将花椒末与精盐混合，拌匀即可。异味处理通常采用浸、漂、洗、刷及加辅助调料方法处理，辅助调料有桂皮、茴香、丁香、白芷、花椒、陈皮、甘草、五香粉、盐、酱油、酒、糖、醋、葱、姜、蒜、干辣椒等。 ......