二、氨基酸和必需氨基酸

蛋白质是由许多氨基酸（aminoacid）以肽键连接，并形成一定空间结构的大分子。构成人体蛋白质的氨基酸有20种［不包括胱氨酸（cystine）］，见表2‐4。蛋白质分解时次级结构称肽（peptide），含10个以上氨基酸的肽称多肽（polypeptide），含4～6个氨基酸的肽称寡肽（oligopeptide），含3个或2个氨基酸的肽分别称三肽（tripeptide）和二肽（dipeptide）。反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，使其他必需氨基酸不能被充分利用而浪费，蛋白质营养价值降低 ......