第五节 基本方法

同样菜肴在各地方也有着不同的烹调要求，形成风格各异、丰富多彩的烹调方法，要因地制宜，灵活机动地处理，不宜生搬硬套。蒸是以蒸气为传导加热的烹调方法，在菜肴烹调中蒸使用比较普遍，不仅用于烹制菜肴、蒸菜肴，还可用于原料初加工和菜肴保温回笼等。将生料经过腌渍或加工成半熟制品后，再放入烤炉，用柴、煤炭或煤气为燃料，利用辐射能量，把原料直接烤熟，根据设备和操作方法不同，又分暗炉烤与明炉烤2类。泥烤是独特的烤制方法，做法是将原料先经腌制，外面用猪网油、荷叶等加以包扎，然后再用黏土将其密封裹紧，放在火中烤制至熟。因我国烹 ......