[文献资料]第二节　营养素烹饪过程中理化性质的改变

食品成分在烹饪加工过程中可发生复杂、多样的物理、化学或生物学变化，有的可以增进食物营养价值，但有的则会降低食品的营养价值，食物中的各种营养素也会因烹饪过程中的理化变化而产生不同程度的破坏损失。就一般的烹调方法而言，食物中维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、脂肪和碳水化合物在通常情况下损失较少。注意选择加工方法，控制加工过程，可降低有害衍生物和添加物的危害，防止或减少营养素的损失。单糖、寡糖在强碱条件下能发生重排和裂解反应，产生有毒性的糖精酸。 ......