第七节 蛋类和奶类

蛋类除不含维生素C外，含其他各种营养素。蛋白质含量为12.8%，主要为卵蛋白及卵黄磷蛋白。不但含人体需要各种氨基酸，且氨基酸模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，生物学价值达95以上，为天然食物营养价值最高的蛋白质，故以往作食物质量评价时，多选用鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。蛋类脂肪全存在于蛋黄内，呈乳化状，易于消化。蛋黄脂肪含量为28.2%，大部为中性脂肪，还有卵磷脂和胆固醇。维生素和矿物质都集中在蛋黄，以维生素A、D和B2较多，钙、磷、铁含量较丰富。铁含量虽多，但因与磷蛋白结合，吸收率仅为3%。可用于治疗血虚 ......