[生理学]三、水溶性维生素

维生素B1又称硫胺素，在酸性环境下较稳定，遇碱和高温易被破坏，烹调时如果加碱或油炸食品温度过高，均会导致食物中维生素B1的大量损失。对维持正常的物质代谢和能量代谢有重要作用，如参与体内生物氧化与能量生成，参与体内抗氧化防御系统，参与药物代谢，提高机体对环境的应激适应能力。维生素B6主要以磷酸吡多醛（PLP）形式参与近百种酶反应，多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用。叶酸（folic acid）是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初是从菠菜中分离出来的，故被命名为叶酸。 ......