（二）蛋白质的分子结构

在蛋白质分子中，一个氨基酸的α‐羧基与另一个氨基酸的α‐氨基，通过脱去一分子水形成的化学键（— CO — NH —）称为肽键（图4‐。由于氨基酸间通过脱水才形成肽键，因此蛋白质分子中的氨基酸结构已不完整，称作氨基酸残基。蛋白质氨基酸通过肽键相连接，各种蛋白质所含的氨基酸的总数不同，其中各种氨基酸所占的比例也不相同，再加上氨基酸的排列顺序不同，就可形成多种多样结构特异的蛋白质。‐转角:在多肽链分子急转弯处,常由第一个氨基酸残基肽键上的羰基氧与第四个氨基酸残基肽键的亚氨基氢形成氢键，成为稳定结构，称为β‐转角 ......